重庆南路、复兴中路口的春园，是家百年老店，主营各色面条与浇头，价格实惠；瑞金二路、巨鹿路上有个老品牌四如春，以馄饨、汤团远近闻名，20年前因旧改关店。最近，在重庆南路183号，两家老店合并后新开——春园·四如春，新店请来四如春当年的“老法师”，恢复了老店的馄饨、汤团、锅贴，增加了春园特色浇头品种，新推出牛肉煎包、牛肉锅贴等产品。

上海的街头巷尾，藏着很多名不见经传的老店，历史悠久、口味稳定、价格实惠，却不温不火。春园肯定算是其中一家。这家老店开在重庆南路183号，南北高架旁，对面是复兴公园。开店历史可以追溯到上世纪20年代，后来几经变迁，但老店安身立命的始终是各类面条与浇头。

老店最讲求食材，春园·四如春的大部分原料，都是上级公司富丽华的配送中心每天一早配送过来的。老国企集中采购，质量放心。

面条的口感好不好，要看下面的火候。67岁的下面师傅杨沈良在春园下了46年的面，从自己烧煤炉、拉煤球的时代走过，一生就做了“下面”这一件事。

热气腾腾的锅子旁边，只见杨师傅手起碗落，不一会，两碗热面就出锅了。

有人喜欢吃“烂面”，面条中间要软糯烂糊，有人喜欢吃“硬面”，面条要有劲道，大部分人喜欢口感适中，不硬不软。下锅前都是一样的面，出锅后吃口不一样，全靠杨师傅对下面火候的把握。

有的老顾客来吃三四十年了，进门都不用多说话，杨师傅一看脸，就知道要下多少硬度的面。时间久了，一些老顾客只吃得惯他下的面，看到杨师傅休息了，不在店内，转头就走。“原来，很多老上海人在我们店里吃好面，再到对面的复兴公园喝喝茶、下下棋，大半天就这样过去了。”

面好，浇头也要好。“上海人吃浇头，讲求新鲜。热浇要现炒，冷浇要当天制作。”经理马国锋说，现在经济条件都好了，点一碗面，要配两个浇头的顾客很多。店里的焖肉、笋丁辣肉、爆鱼等冷浇，猪肝、大肠、腰花等热浇，都是上海人很喜欢的传统浇头，自己家烧不来，喜欢在饭店里面点。

现在是夏天，店内冷面也卖得很好。每天一早5点，大师傅开门就开始做冷面。外面现成的冷面，这里是不用的。都是大师傅自己手工调制，再用压面机压出来，面做熟后，放在风扇下吹，一定要自然冷却，面才会劲道。冷面要配麻酱，店里的麻酱是请老师傅特调的，两分芝麻酱、八分花生酱，配上葱油调开，再加入酱油、醋、盐等调料，不腻不油又有花生香气。

一份麻酱面配一碗黄澄澄的牛肉汤，才13元。店内其他的品种也很实惠，带浇头的热面基本20多块，最贵的红烧牛肉面、蟹粉虾仁面、腰花面不过34块一碗，在市中心这样的地段实属难得。

四如春原来的特色是馄饨、汤团、锅贴等点心，新店也恢复这些品种，还增加了牛肉煎包、牛肉锅贴等品种。马国锋说，点心师傅都是原来的老师傅，在店内手工包制，现蒸现卖。

店内新出牛肉煎包、牛肉锅贴，卖得很好。牛肉都买最好的，买回来在店内自己绞。牛肉膻气大，要多放京葱去膻气，但上海人又吃不惯太大的葱味，老师傅们就是反复实验京葱与牛肉的配比，最终做到既保留了牛肉香气又没有了牛肉膻气。

店铺重新装修过，里外都变了模样：店外，淡绿色的门头与背后砖红色的石库门相映成趣；店内，彩色琉璃玻璃、翠绿吊灯尽显老上海风情，桌椅崭新，空调也是新装的……

“没装修前，店里就餐环境一般，像现在这样的季节，吃顿饭，顾客个个汗流浃背的。”马国锋说，装修后，就餐体验好多了。

春园开了上百年，四如春开了几十年，来吃的都是周边老顾客。“没火过！也不是什么网红店。”马国锋坦言，我们也不要火。我们店内的东西都是手工的，太火了，我们也忙不过来。服务周边老百姓，保证质量，价格实惠点，细水长流，这样挺好……

新店的“作息”还保留老传统：早上六点就开门迎客了，一些上了年纪的老食客要来吃早点，或者从外卖窗口买些早点回家给小辈们吃；晚上收得早，八点就关店了。

图片：海沙尔摄

来源：作者：唐烨